En México, la comida no sólo se sirve en la mesa: se comparte en la memoria, en las fiestas, en las calles y con frecuencia en los afectos. Algunos platillos tienen el poder de reunirnos aunque no estemos celebrando nada, porque por sí solos ya son motivo suficiente. Cuatro de ellos —la birria, la barbacoa, el menudo y el pozole— no sólo saben delicioso, también saben a hogar, a pueblo, a domingo.
La birria: sabor a fiesta en tierra jalisciense
Si alguna vez te has despertado después de una boda o de una buena noche de tequila, es probable que alguien te haya dicho: “vámonos por una birria”. Y es que esta maravilla originaria de Jalisco, especialmente de Cocula y Guadalajara, se ha convertido en remedio infalible contra la cruda y en protagonista de cualquier buen festejo.
Tradicionalmente se hace con carne de chivo o de res, marinada en un adobo de chiles y especias, y cocida lentamente en su propio jugo, hasta que se deshace al tocarla. El consomé que resulta es oro líquido. Hoy, la birria ya no es exclusiva de Occidente: la Ciudad de México y el norte del país han adoptado la famosa “quesabirria”, una versión más urbana, con tortilla dorada, queso fundido y carne jugosa.
La barbacoa: el alma de los domingos
¿Quién no ha probado una barbacoa de borrego en hoja de maguey? Cocida bajo tierra, como se hacía en tiempos prehispánicos, la barbacoa tiene su cuna en el altiplano central, especialmente en Hidalgo, donde cada julio incluso se celebra una feria dedicada exclusivamente a este platillo.
Su sabor profundo y su textura suave son resultado de horas —a veces toda la noche— de cocción lenta. Acompañada con su consomé, tortillas recién hechas, salsita y un refresco bien frío, es un clásico infalible en reuniones familiares y mañanas de plaza. Aunque sus raíces están en Hidalgo, ya se puede encontrar con distintas variantes en el norte, el Bajío y hasta en Estados Unidos.
El menudo: abrazo caliente en tiempos difíciles
Pancita, menudo, mondongo… hay quien lo ama y hay quien no lo puede ni ver, pero nadie puede negar que es parte del ADN gastronómico de México. Preparado con panza de res, chile rojo, ajo y orégano, el menudo es una de esas recetas que nacieron del aprovechamiento total del animal, una lección de humildad y creatividad.
Muchos lo asocian con la Ciudad de México, donde ha sido desayuno obligado de domingo durante décadas, aunque también es común en estados del norte como Coahuila, Sonora, Chihuahua y Nuevo León. Dicen que es una sopa que “recompone el alma”, y tal vez sea cierto: hay quienes no pueden arrancar bien el día después de una fiesta sin un buen plato de menudo.
El pozole: cuando la historia se sirve en plato hondo
Y si hay un platillo que nos acompaña en las grandes fechas del calendario, ese es el pozole. Su historia viene desde los mexicas, quienes lo preparaban con maíz cacahuazintle y carne.
Dependiendo de dónde estés, el pozole puede ser blanco (como en Guerrero), rojo (como en Jalisco o la Ciudad de México) o verde (en la costa sur). Lo que no cambia es la generosidad con la que se sirve: con lechuga, rábano, orégano, limón, tostadas y aguacate. Es el rey de las fiestas patrias, pero también se antoja en una noche cualquiera, porque es uno de esos platos que nos hacen sentir abrazados.
Más que comida: identidad, comunidad, tradición
Birria, barbacoa, menudo y pozole no son sólo recetas: son el eco de nuestras raíces. Nos cuentan de cómo cocinaban nuestros abuelos, de cómo celebraban nuestros pueblos, de cómo resistieron nuestras culturas. A veces nos damos cuenta de lo mexicanos que somos justo cuando nos sirven uno de estos platillos.
Y aunque cada quien tenga su versión favorita —el pozole de la abuela, la birria de la feria, la barbacoa de la esquina o el menudo del mercado—, todos caben en la misma mesa: la de una nación que, pese a sus diferencias, se encuentra en los sabores compartidos.
¿Cuál es el tuyo? Cuéntanos en Tejido Social cómo se prepara en tu casa alguno de estos platillos. ¡Nos encantará leerte!
