El tlapique no es solo un platillo: es un ritual. Un rezo envuelto en hojas de maíz, un canto silvestre a la tierra, al calor del comal y al amor de las abuelas. Así lo entiende Nora Estrada, madre, antropóloga y cocinera tradicional, quien heredó el arte de cocinar tlapique en la cocina humeante de su abuela, donde las cucharas de madera, el sonido del metate y los aromas del campo creaban una sinfonía ancestral.
“El tlapique es un mensaje que va envuelto”, dice Nora. Y es que, en efecto, esta preparación prehispánica guarda en su interior no sólo ingredientes naturales, sino toda una cosmovisión indígena sobre la vida, la nutrición y la comunión con la naturaleza.
Un platillo con raíces milenarias
Originario de comunidades indígenas del centro de México, el tlapique se preparaba originalmente con charales, acociles, ajolotes o pequeños peces de río, mezclados con chile, jitomate, epazote y hierbas de temporada. Todo se envolvía cuidadosamente en hojas de maíz (totomoxtle) y se cocía al vapor, enterrado bajo brasas, como una forma de “cocinar con la tierra”.
Esta técnica comparte parentesco con otros métodos indígenas como el pib y el zacahuil, y remite a una cocina profundamente respetuosa del entorno, donde nada se desperdicia y todo tiene su tiempo y su sazón.
Comida que educa, nutre y conecta
Para Nora, cada tlapique es una clase de historia viviente. Su hija e hijos han aprendido no solo a cocinarlo, sino a entender su sentido: “a conectar con sus raíces y a honrar a sus mayores”, explica. En un país donde la globalización amenaza con uniformar los sabores, el tlapique es resistencia, es identidad, es memoria que se saborea.
Desde el punto de vista nutricional, el tlapique también es un ejemplo de cocina saludable. Bajo en grasa, rico en proteínas (especialmente si se prepara con pescado o mariscos), y acompañado de hierbas frescas como el epazote, el tlapique ofrece un balance natural de nutrientes, sin conservadores, aditivos ni procesos industriales.
Además, su cocción al vapor permite conservar los sabores y propiedades de los ingredientes, lo que lo convierte en una opción ideal para quienes buscan una alimentación consciente y tradicional.
Patrimonio que se hereda con las manos
Nora sabe que la cocina es una forma de maternidad extendida, una pedagogía del afecto. “A las mujeres nos ha tocado la responsabilidad de cuidar la vida y creo que lo hacemos a través de lo que cocinamos y comemos”, afirma. Cocinar tlapique es, entonces, más que una acción culinaria: es un acto de resistencia amorosa, una forma de nombrar el mundo con sabor, de bordar con maíz la historia familiar.
Hoy en día, hay cocineras tradicionales, guardianas del fogón, que enseñan esta receta en talleres, ferias gastronómicas o incluso a través de redes sociales, sabiendo que si no se transmite, el tlapique puede volverse un eco apagado en las memorias colectivas. Recuperarlo es, en cambio, afirmar que México es diverso, profundo y sabroso.
