…Y otras mentiras piadosas que comemos diario
Uno crece creyendo que si algo se llama “suizo”, “ruso”, “italiano” o “hawaiano”, entonces viene directo de ese lugar. Pero basta empezar a rascar un poco la historia de la cocina para descubrir que muchos platillos tienen pasaporte… pero no siempre del país que dice su nombre.
Tomemos el caso más querido en México: las enchiladas suizas. Muchos imaginan Alpes, vacas con campanitas y cocineros con gorro blanco. Pero no: las enchiladas suizas no nacieron en Suiza. Nacieron en México. Se llaman así porque llevan crema y queso gratinado, y eso recordaba —en la imaginación de quien las bautizó— a la cocina europea, especialmente a la suiza, famosa por sus lácteos. En realidad las enchiladas suizas son tan mexicanas como el maíz y el chile, aunque tengan apellido extranjero.
Algo parecido pasa con la ensalada rusa. En México lleva papa, zanahoria, chícharos y mayonesa, y la comemos en Navidad como si viniera directo de Moscú. En realidad, sí tiene origen en Rusia… pero no como la conocemos hoy. Nació en el siglo XIX en un restaurante de lujo, y con el tiempo cada país la fue simplificando y adaptando. La versión que comemos aquí es más bien “ensalada rusa a la mexicana”.
Y ya que estamos en México: el queso Oaxaca sí es de Oaxaca. Al menos en origen. Nació en ese estado, aunque hoy se produce en casi todo el país. Pero aun así lleva su nombre de pila, cosa rara en un mundo donde muchos platillos cambian de identidad en la mudanza. Lo más curioso de todo es que el queso Oaxaca se llama así solo fuera de Oaxaca, porque los oaxaqueños le llaman simplemente quesillo, y en algunos casos queso de hebra.
Ahora vámonos al norte: la hamburguesa. Su nombre sí viene de Hamburgo, Alemania. Pero no te imagines el pan con carne como lo conocemos. Lo que nació ahí fue una forma de carne molida, el “filete al estilo Hamburgo”. Los migrantes alemanes llevaron esa idea a Estados Unidos, y allá le pusieron pan, lechuga, jitomate, queso, tocino, y todo lo que cupiera entre dos panes. El nombre se quedó, pero el platillo ya era otro.
Algo parecido pasa con la pizza hawaiana que no es hawaiana. La inventó un cocinero griego en Canadá, que decidió ponerle piña a la pizza. La llamó “hawaiana” porque en esa época las latas de piña venían de una marca que usaba imágenes de Hawái. Así que ese invento mundialmente discutido nació en Canadá… con nombre tropical.
¿Y el pan francés? En Francia no le dicen así. Para ellos es simplemente pan. En México le pusimos así a una especie de bolillo, heredado de la tradición francesa, sí, pero adaptado al gusto local. También llamamos pan francés al pan de caja preparado con huevo, mantequilla y leche. Nada que ver con Francia,
El café americano tampoco nació en el continente americano. Nació en Europa, cuando los soldados estadounidenses pedían el café más aguado porque el espresso les parecía demasiado fuerte. Los italianos empezaron a llamarlo “americano” para distinguirlo. Y así se quedó.
Y el sushi california roll, ese que lleva aguacate y a veces hasta queso crema, no nació en Japón. Nació en California, para que a los clientes occidentales no les diera miedo el pescado crudo. Los japoneses lo miran con curiosidad, no como algo tradicional.
Todo esto muestra algo bonito: la comida viaja, se mezcla, se disfraza, se adapta y se reinventa. A veces conserva su nombre original aunque ya no se parezca. A veces adopta un nombre extranjero solo porque suena elegante. A veces sí es fiel a su cuna. Otras veces es hija de la migración, del error, del antojo y de la creatividad.
Así que la próxima vez que pidas enchiladas suizas, pizza hawaiana, café americano o hamburguesa, puedes sonreír sabiendo que estás comiendo historia, migración, malentendidos deliciosos… y un montón de imaginación.
Porque en la cocina, como en la vida, no siempre somos de donde dice nuestra etiqueta. A veces somos de donde nos adoptaron. Y a veces, simplemente, somos de donde nos supieron querer… y cocinar.
