Aunque durante siglos fue habitual que en los hogares mexicanos se cociera el maíz en agua con un poco de cal antes de llevarlo al molino, hoy esa escena es menos frecuente. Sin embargo, la nixtamalización no ha desaparecido de nuestra alimentación: está presente en buena parte de las tortillas que compramos diariamente en las tortillerías y también en las harinas de maíz nixtamalizado que encontramos en supermercados y pequeñas tiendas.
Es decir, millones de mexicanos seguimos consumiendo maíz tratado mediante un procedimiento desarrollado por los pueblos de Mesoamérica hace miles de años, aunque muchas veces ya no veamos cómo se realiza. Y no se trata simplemente de una antigua costumbre para ablandar el grano. Detrás de ese proceso existe una de las tecnologías alimentarias más importantes desarrolladas en esta parte del mundo: la nixtamalización.
Lo extraordinario es que quienes comenzaron a practicarla no sabían qué era el hidróxido de calcio, desconocían las vitaminas y no podían explicar químicamente qué ocurría dentro del grano. Pero mediante conocimiento acumulado y transmitido entre generaciones encontraron un procedimiento que hacía al maíz más fácil de transformar en masa y, al mismo tiempo, mejoraba algunas de sus propiedades nutricionales.
¿Qué hace la cal?
La nixtamalización consiste esencialmente en cocer el maíz en una solución alcalina, tradicionalmente agua con cal, dejarlo reposar, lavarlo y posteriormente molerlo. La cal utilizada para este proceso es hidróxido de calcio.
Durante la cocción ocurren transformaciones importantes. La cubierta exterior del grano, llamada pericarpio, se suaviza y puede desprenderse con mayor facilidad. El agua penetra mejor en el maíz y se producen cambios en el almidón que ayudan a obtener, después de la molienda, una masa húmeda, flexible y cohesionada, adecuada para elaborar tortillas y otros alimentos. La FAO señala que la cocción alcalina facilita la eliminación del pericarpio, mejora la absorción de agua y modifica la gelatinización del almidón.
Pero sucede algo más. Parte del calcio de la solución pasa al grano. Investigadores de la UNAM explican que la nixtamalización incrementa considerablemente el calcio disponible en la tortilla y modifica también la disponibilidad de otros componentes nutricionales.
Y todavía hay un efecto más sorprendente: hace más aprovechable la niacina o vitamina B3 que contiene el maíz. El tratamiento alcalino libera parte de la niacina que de otra manera resulta poco disponible para el organismo humano.
Los antiguos habitantes de Mesoamérica no podían saberlo en esos términos. Pero su tecnología alimentaria ya lo estaba haciendo.
Europa se llevó el maíz, pero no todo su conocimiento
La historia posterior ofrece una extraordinaria demostración de la importancia de aquella técnica. Después de la llegada de los europeos a América, el maíz comenzó a extenderse por Europa. Se adaptaba bien a diferentes regiones y llegó a convertirse en alimento fundamental de poblaciones campesinas pobres, especialmente en algunos territorios del sur europeo.
Pero había una diferencia decisiva: generalmente el maíz europeo no era nixtamalizado. Se había trasladado el cultivo, pero no necesariamente la tecnología alimentaria desarrollada durante siglos alrededor de él.
En regiones donde las poblaciones pobres llegaron a depender excesivamente del maíz preparado sin tratamiento alcalino y con dietas poco variadas apareció con fuerza la pelagra, enfermedad provocada principalmente por deficiencia de niacina.
Sus manifestaciones clásicas llegaron a resumirse en las llamadas cuatro “D”: dermatitis, diarrea, demencia y, en los casos graves no tratados, muerte. Durante mucho tiempo los médicos europeos no comprendieron por qué la enfermedad estaba tan relacionada con las poblaciones que consumían grandes cantidades de maíz.
En Italia, por ejemplo, la pelagra llegó a afectar a más de 100 mil personas hacia la década de 1880.
La paradoja era notable: ¿por qué poblaciones americanas que habían dependido del maíz durante siglos no presentaban el mismo fenómeno de manera generalizada? Una parte fundamental de la respuesta estaba en aquella olla con agua y cal.
Tecnología antes que teoría
Hoy sabemos que la nixtamalización aumenta la disponibilidad de la niacina y aporta calcio. También existen investigaciones que muestran que el procesamiento alcalino puede reducir determinadas micotoxinas presentes en el maíz, aunque esto no significa que elimine todos esos contaminantes ni sustituya las buenas prácticas de cultivo y almacenamiento.
La historia del nixtamal contiene por ello una enseñanza que va mucho más allá de la alimentación. Solemos relacionar la tecnología con laboratorios, computadoras, maquinaria industrial o conocimientos científicos formalizados. Pero una tecnología es también una solución desarrollada sistemáticamente para resolver un problema humano.
Los pueblos mesoamericanos observaron, probaron, corrigieron y transmitieron conocimientos durante generaciones. No conocían las moléculas involucradas, pero descubrieron cómo modificar químicamente un alimento.
La ciencia moderna llegó mucho después para explicar lo que aquella práctica ya conseguía. Por eso, cuando todavía hoy alguien pone una olla de maíz al fuego y agrega una pequeña cantidad de cal, no está realizando simplemente una antigua costumbre culinaria.
Está poniendo en práctica una tecnología mesoamericana milenaria que convirtió al maíz en masa, enriqueció su valor alimentario y ayudó a hacer posible que este grano se convirtiera en fundamento de toda una civilización alimentaria.
